PN-III-P1-1.1-TE-2019-2212
Contract no. TE 62 / 2020
Project title: Structural and thermo-oxidative behavior of lipids structured by different mechanisms in process dynamics of several food products and thereof techno-functionality
About the Project
The conversion of edible liquid oil (> 90% w) into a gelled structure (i.e., oleogelation) by the means of structurants molecules, without changing the chemical properties of the oil, is receiving a great interest from food researchers in the last few years .
Aim & Objectives
This research project aims to systematically assess the structural and thermo-oxidative behavior of lipids structured by different mechanisms in process dynamics of several food products and thereof techno-functionality
Results
NEW !!!
2022 Results are available.
Prezentare succintă a rezultatelor obținute în cadrul proiectului (lb. romana)
Obiectivele propuse în proiectul PN-III-P1-1.1-TE-2019-2212 au constat în studiul avansat al uleiurilor structurate prin diferite mecanisme de obținere al unor geluri pe bază de uleiuri (oleogelifiere), pentru a evalua funcționalitatea tehnologică, stabilitatea, modificările oxidative și comportamentul structural al alimentelor pe bază de oleogeluri optime în dinamica procesului tehnologic de fabricație al acestora.
Astfel, s-au explorat și selectat uleiurile structurate adecvate pentru înlocuirea unor grăsimi convenționale specifice produselor zaharoase (halva, creme tartinabile), de patiserie (foitaje și produse din aluat fraged), produse din carne (crenvurști, cârnați tradiționali, Frankfurter și Bologna) și lapte (unt de ciocolată). S-au determinat proprietățile fizico-chimice și structurale ale oleogelurilor (înlocuitori de grăsimi convenționale) evaluându-se comportamentul acestora în dinamica procesului tehnologic.
Diseminarea rezultatelor s-a realizat prin publicarea (6) / înregistrarea (6) a unui total de 12 articole științifice ISI Web of Science Clarivate Analytics, respectiv susținerea a 6 prezentări (oral și poster) la conferințe internaționale, referințele fiind furnizate și actualizate pe pagina web a proiectului.
Brief presentation of the results obtained within the project (English)
The objectives proposed in the PN-III-P1-1.1-TE-2019-2212 project consisted in the advanced study of oils structured by different mechanisms for obtaining gels based on oils (oleogelation), in order to evaluate the technological functionality, stability, oxidative changes and structural behavior of foods based on optimal oleogels in the dynamics of their technological manufacturing process.
Thus, the suitable structured oils were explored and selected to replace conventional fats specific to confectionery products (halva, spreads), pastries (rolls and soft dough products), meat products (wurst, traditional sausages, Frankfurter and Bologna) and milk (chocolate butter). The physico-chemical and structural properties of oleogels (substitutes for conventional fats) were determined by evaluating their behavior in the dynamics of the technological process.
The dissemination of the results was achieved through the publication (6) / registration (6) of a total of 12 ISI Web of Science Clarivate Analytics scientific articles, respectively the support of 6 presentations (oral and poster) at international conferences, the references being provided and updated on the web page of the project.